Desde hace año y medio. la Universidad de Salamanca y la Denominación de origen Guijuelo, trabajan en un proyecto científico basado en pruebas de Carbono 13, para diferenciar los verdaderos jamones ibéricos de bellota de otros que son ricos en ácidos oleicos provenientes de los piensos, según la Agencia Efe. El objetivo de este proyecto es acabar con los jamones que intentan imitar el sabor ibérico de bellota.
El ácido oleico que le da el sabor característico al jamón, es un tipo de grasa que produce la bellota. Dicho sabor se puede imitar si el cerdo ibérico se alimenta con piensos de soja o girasol aunque no haya probado la bellota, según ha explicado Jesús Gándara, secretario de la Denominación de Origen Guijuelo.
A través del Departamento de Química Orgánica de la Universidad de Salamanca y la 
Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, dependiente de la Junta de Castilla y León, este proyecto de investigación está dirigido por el catedrático Clemente Recio.
Un total de 26 explotaciones de las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Sevilla y Huelva, se están analizando desde año y medio.
Un cerdo ibérico se considera que es de bellota, si en los análisis que se realizan con el tocino del cerdo que hay en la zona lumbar junto al jamón, el resultado obtenido es de un 54% de ácido oleico. Como este ácido oleico no proviene unicamente de la bellota, a base de legumbres como la soja o el girasol, se puede disimular muy facilmente.
El proyecto de investigación se ha centrado en una técnica de expectrometría de masas, que permite a través de la técnica de Carbono 13, diferenciar si el ácido oleico proviene o no de la bellota y poder combatir el posible fraude.
Según Gándara, el proyecto de esta investigación es de ” avanzar en la calidad del jamón ibérico de bellota ” que cada año lanza al mercado la Denominación de Origen Guijuelo.
De los 650.000 jamones ibéricos de bellota que se curaron en España el año pasado, 185.000 fueron certificados por la Denominación de Origen Guijuelo, y de todos los jamones ibéricos de bellota que entraron en Guijuelo la pasada campaña, la Denominación rechazó el 40% por no haber comido los cerdos la bellota suficiente.
Fuente:eurocarne digital
